4月7日迎來的“世界衛(wèi)生日”，主題是“從農(nóng)場到餐桌，食品安全人人有責(zé)”。這或許會讓近年來時常為食品安全揪心的國人感到意外：令我們撓頭的老大難問題，竟也成為一個世界性議題了么？

在某種程度上，這樣說沒錯兒。

此前，世界衛(wèi)生組織于3月31日發(fā)表通報稱：食品生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)方面的變化，還有環(huán)境變化、新出現(xiàn)的病原體以及抗微生物藥物耐藥性等問題都給國家食品安全系統(tǒng)帶來挑戰(zhàn)，而且旅行和貿(mào)易的增加也提高了污染食品國際傳播的可能性。

特別是，食品中引起疾病的生物體通過當(dāng)今相互關(guān)聯(lián)的全球食品鏈遠(yuǎn)距離廣泛傳播，致使食源性疾病發(fā)生的頻率和范圍不斷升級和擴(kuò)大，在一個源頭出現(xiàn)的食品污染很可能出現(xiàn)大面積的散播，并由此導(dǎo)致嚴(yán)重的衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)后果。正因如此，世衛(wèi)組織關(guān)于食源性疾病危害的新數(shù)據(jù)強(qiáng)調(diào)了不安全食品造成的全球性威脅，以及在整個食品供應(yīng)鏈采取協(xié)調(diào)一致跨界行動的必要性。

這同時也昭示我們：關(guān)注食品安全當(dāng)有更寬的視野。

一般而言，食品安全主要涉及三個方面：從數(shù)量的角度，要保證供需平衡，滿足食品數(shù)量的需求；從質(zhì)量的角度，要求食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生無污染；從發(fā)展的角度，要求農(nóng)產(chǎn)品的獲取要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。

然而，對于到達(dá)餐桌上的食物，公眾已很難確知它們經(jīng)歷了一個怎樣的過程。從上游的農(nóng)業(yè)到中游的食品制造業(yè)、食品流通業(yè)及飲食業(yè)，最后到達(dá)下游的消費(fèi)者，關(guān)涉影響其中的各種制度、行政措施、食品等相關(guān)技術(shù)的革新等——所有這些構(gòu)成了一個復(fù)雜的食品消費(fèi)系統(tǒng)。食品安全監(jiān)管難度高，一個重要的原因，就是從田頭到餐桌鏈條長、環(huán)節(jié)多。其監(jiān)管重點(diǎn)，也已從最終產(chǎn)品的檢測，過渡到生產(chǎn)經(jīng)營的全程控制，建立從農(nóng)田到餐桌的全程食品安全監(jiān)管體系。

不過，總體來看，食品安全問題雖然復(fù)雜、嚴(yán)峻，但只要想一想食物從原料到餐桌的各個環(huán)節(jié)，就能知道問題可能來自哪里：土壤、空氣、水源是各種環(huán)境污染的來源；農(nóng)藥、化肥、除草劑、獸藥、亞硝酸鹽等是栽培養(yǎng)殖污染的來源；包裝污染、添加劑濫用、用非食品物質(zhì)摻假，以及各種微生物污染，都是加工食品的危險來源。而隨著食品供應(yīng)鏈的擴(kuò)大和復(fù)雜化所帶來的交叉污染、食品變質(zhì)和大范圍傳播受污染食物的潛在風(fēng)險，同樣值得關(guān)注。

需要指出的是，公眾通常習(xí)慣于把食品添加劑、農(nóng)藥殘留、轉(zhuǎn)基因食品等排列在食品消費(fèi)風(fēng)險或損害健康之潛在危險性的最前面，而對食源性疾病這一食品安全方面的最大威脅尚未給予足夠重視。其實(shí)，就廣大人群而言，微生物污染才是食源性傳染病中對人健康最大的威脅。這類食源性疾病大多由細(xì)菌、病毒、蠕蟲和真菌引起，并且通常都是隱蔽傳導(dǎo)，很難控制，一旦發(fā)生就會呈暴發(fā)性趨勢。而公眾在食源性疾病發(fā)病后濫用抗生素的情況也十分令人擔(dān)憂，因?yàn)檫@將導(dǎo)致耐藥菌的日益增加等問題，從長遠(yuǎn)看也是對食品安全的一個不容忽視的威脅。

應(yīng)對和管理整個供應(yīng)鏈的食品安全風(fēng)險、建立健全食品安全治理體系、全面提升食品安全的保障水平、努力營造食品理性消費(fèi)環(huán)境，當(dāng)前急需我們以更開闊的視野看待食品安全問題，并在思想、行動上凝聚共識，從而形成社會各方良性互動、理性制衡、有序參與、有力監(jiān)督的社會共治格局。

食話實(shí)說 http://www.teican.cn/newsl409.html